Gastón Acurio o el afán de expandir los sabores de Perú por todo el mundo

En una entrevista con Efe, Acurio ratifica que el nuevo restaurante Tanta de Barcelona se inscribe en un proceso para lograr que la gastronomía peruana se equipare en popularidad a otras reconocidas tradiciones culinarias, como la japonesa o italiana, y se convierta de este modo “en un instrumento de promoción de nuestra cultura en el mundo”.

Tras fundar en 1994 su primer restaurante en Lima, Astrid & Gastón, situado entre los 50 mejores del mundo, Acurio ha ido abriendo hasta 40 establecimientos en 13 países, la mayor parte en América.

El Tanta es un concepto de restaurante familiar, alejado de pretensiones elitistas, en el que se puede comer bien a un precio medio de unos 25 euros por persona, “una fórmula asequible para un gran público y que responde también a los tiempos que se viven en España”, comenta el chef peruano.

El local de Acurio quiere “representar todas las cocinas que hay en Perú”, producto de una fusión y mestizaje de la cocina andina con las recetas procedentes de otros territorios del mundo y que se han visto favorecidas, resalta, por “la biodiversidad y la exuberancia de productos, que son la base de la cocina peruana”.

Así, en el Tanta de Barcelona se ofrecen platos con influencias de la cocina andina autóctona, como la Pachamanca -olla de tierra-, en la que se condimentan carnes con hierbas aromáticas y vegetales variados, o el tacu tacu, plato de la cocina criolla que combina el arroz y fríjoles con carnes, mariscos o huevos fritos.

La cocina china y japonesa han tenido enorme influencia en la gastronomía peruana, y han incorporado técnicas como el Wok para saltear los múltiples ingredientes peruanos, o creado platos tan típicos como el chaufa tapao -arroz con pollo y verduras cubierto de tortilla de langostinos- o los tiraditos, preparados con pescado fresco cortado en láminas.

De influencia africana son los anticuchos, unas brochetas asadas a la parrilla elaboradas con carnes, aves o pescado.

Pero como en cualquier restaurante peruano, el plato fundamental es el cebiche, receta de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y aderezado con jugo de limón, cebolla roja picada y ají, y que el Tanta ofrece al estilo clásico, criollo o Nikkei -japonés-.

Buen amigo del famoso chef catalán Ferran Adrià y de su hermano Albert, confiesa que a veces se les ocurren “travesuras” y comentan “un poco en broma, un poco en serio” la posibilidad de abrir algún local conjuntamente, como “una cebichería en Londres”.

“Si hay algo que define al cocinero de nuestro tiempo es que es un hacedor, está todo el día pensando en cómo hacer, cómo interpretar o cómo explorar nuevas ideas, nuevos conceptos”, comenta Acurio, para rematar que con los Adrià “seguramente haremos algo en el futuro, no sabemos qué, pero haremos algo, sí…”.

Una primera colaboración con Ferran Adrià ha sido la elaboración del documental “Perú Sabe”, que realizaron ambos viajando por todo el país y en el que “mostramos un poco cuál es el fenómeno social que ha sucedido en los últimos años alrededor de la cocina”.

El documental se presentará en España el próximo lunes en Barcelona, en un acto que marcará el inicio de una campaña promocional de Perú en España.

Mañana domingo, Acurio aún tendrá tiempo de participar además en en el Wine & Culinary International Forum de Barcelona, un congreso sobre la armonía y las interacciones entre el vino y la gastronomía, donde ofrecerá un “show cooking” titulado “Maridando emociones. Perú, un viaje en el tiempo”.

Hèctor Mariñosa.

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